آروشه؛ میراث ماندگار لبنی سنگسر از دل زندگی عشایری

به گزارش پایگاه خبری نیزوا، فرهاد مرادیان، از فروشندگان و عشایر ایل سنگسر، درباره پیشینه آروشه و تنوع فرآورده‌های لبنی عشایر اظهار کرد: «خانم زرچه نتوانست پنیر را نگه دارد و پنیر زود خراب می‌شد؛ به همین دلیل پنیر را سرخ کردند و آروشه شکل گرفت. این محصول مربوط به امروز و دیروز نیست و قدمتی بسیار طولانی دارد. ما از یک شیر، حدود ۳۳ نوع فرآورده لبنی تهیه می‌کنیم و آروشه یکی از این محصولات است.»

وی افزود: «وقتی پنیر گرفته می‌شود، آب پنیر را دوباره می‌جوشانیم و با اضافه کردن مقداری شیر، محصول دیگری به دست می‌آید که می‌توان از آن فرآورده‌های مختلفی تهیه کرد. با افزودن مغز گردو، کنجد، شاهدانه و تخمه آفتابگردان نیز می‌توان خوراکی مقوی و انرژی‌زایی تهیه کرد. هرکدام از این لبنیات، شیوه و کاربرد خاص خود را دارند.»

آروشه چیست؟

آروشه نوعی پنیر سرخ‌شده است که از گذشته در میان سنگسری‌ها تولید می‌شده و عشایر هنگام حضور در ییلاق، آن را با استفاده از شیر تازه دام تهیه می‌کردند.

این محصول از میان بیش از ۳۰ نوع فرآورده لبنی که در میان عشایر مهدیشهر تولید می‌شود، جایگاه ویژه‌ای دارد و به دلیل طعم خاص، ارزش غذایی و ماندگاری بالا، نه‌تنها در میان مردم سنگسر و مهدیشهر، بلکه در شهرهای دیگر نیز شناخته شده است.

آروشه را می‌توان در وعده‌های اصلی و میان‌وعده مصرف کرد و معمولاً در سفره صبحانه سنگسری‌ها در کنار نان، عسل، مربا، شیره انگور یا شیره خرما قرار می‌گیرد.

محصولی با ماندگاری طولانی

یکی از ویژگی‌های آروشه، ماندگاری نسبتاً طولانی آن در صورت نگهداری صحیح است. همین ویژگی سبب شده عشایر بتوانند محصول تولیدشده را برای مدت طولانی نگهداری و در فصل‌های مختلف سال مصرف کنند.

با توجه به زمان‌بر و دشوار بودن فرآیند تولید، برخی عشایر در فصل‌هایی که فرصت بیشتری دارند اقدام به تهیه آروشه می‌کنند تا محصول مورد نیاز خود را برای ماه‌های بعد ذخیره داشته باشند.

آروشه چگونه تهیه می‌شود؟

تهیه آروشه با تولید پنیر محلی از شیر تازه آغاز می‌شود. پس از آبگیری پنیر، پنیر فشرده‌شده در دیگ بزرگی ریخته می‌شود و روی اجاق مخصوص قرار می‌گیرد.

در روش سنتی، دیگ مسی روی «آرشه‌کَل» یا اجاق گلی مخصوص قرار داده می‌شود و حرارت به‌صورت کنترل‌شده ادامه پیدا می‌کند. پنیر ابتدا با دست و در ادامه با ابزار چوبی بزرگی به نام «کلیز» هم زده می‌شود تا حالت یکدست و روان پیدا کند.

از آنجا که این فرآیند چند ساعت زمان می‌برد، در گذشته معمولاً دو نفر روبه‌روی یکدیگر قرار می‌گرفتند و به نوبت با کلیز مواد داخل دیگ را هم می‌زدند.

پس از نرم و روان شدن پنیر، برای ایجاد رنگ و طعم مورد نظر معمولاً زردچوبه به آن افزوده می‌شود و در برخی روش‌ها از زعفران نیز استفاده می‌شود. حرارت و هم‌زدن ادامه پیدا می‌کند تا آب اضافی پنیر تبخیر شده و مواد به‌تدریج به حالت خمیری درآیند.

در ادامه، پنیر وارد مراحل مختلفی از فرآوری می‌شود که هر مرحله نام و ویژگی خاص خود را دارد.

مراحل و فرآورده‌های میانی آروشه

شئریشه: پس از له شدن پنیر و افزودن زردچوبه، محصول حالتی چسبناک پیدا می‌کند که در فرآیند سنتی به آن «شئریشه» گفته می‌شود.

ماما تارکئن: در مراحل پایانی خمیری شدن پنیر، با کاهش آب و آغاز خروج روغن، حالت جوششی در محصول ایجاد می‌شود و حباب‌های روغن و مواد پنیر به سطح می‌آیند. این مرحله «ماما تارکئن» نامیده می‌شود.

حمیره: خمیر پنیر در اثر حرارت شروع به جوشیدن و سرخ شدن در روغن خود می‌کند و به اصطلاح روغن پس می‌دهد. محصول این مرحله «حمیره» نام دارد. حمیره ماندگاری زیادی ندارد و معمولاً به‌صورت تازه و گاه همراه با شکر یا عسل مصرف می‌شود.

مامایی وُهو: روغن جداشده از حمیره، «مامایی وُهو» نام دارد. در شیوه سنتی، حمیره را به شکلی در دیگ جمع می‌کنند که روغن در قسمت میانی جمع شود و سپس روغن جدا و برداشت می‌شود.

این روغن علاوه بر مصرف خوراکی، در باورها و طب سنتی محلی کاربردهایی داشته و از گذشته برای مواردی مانند تسکین برخی دردها، کمک به درمان زخم‌ها و رفع کبودی مورد استفاده قرار می‌گرفته است.

وارهون: برای افزایش ماندگاری روغن جداشده، آن را دوباره حرارت می‌دهند تا آب موجود در آن جدا و تبخیر شود. محصول به‌دست‌آمده «وارهون» نام دارد و می‌تواند در کنار آروشه، عسل و شکر یا به‌تنهایی مصرف شود.

سوزه نیموا: در ادامه فرآیند سرخ شدن، خمیر پنیر رنگی متمایل به زرد و سبز پیدا می‌کند که به آن «سوزه نیموا» گفته می‌شود. این محصول بیشتر به‌صورت تازه مصرف می‌شود.

نیموا: با ادامه فرآیند، محصول به مرحله‌ای می‌رسد که رنگ آن به زردی می‌زند و هنوز کاملاً سرخ نشده است. این مرحله «نیموا» نام دارد و در برخی روش‌ها فرآیند تولید در همین مرحله متوقف و محصول ذخیره می‌شود.

جوشن آرشه: آروشه‌ای که کاملاً سرخ شده، اما در فرآیند آن از آرد گندم و برنج استفاده نشده و بخشی از روغن به محصول بازگردانده شده باشد، در میان تولیدکنندگان سنتی با عنوان «جوشن آرشه» شناخته می‌شود.

آرشه؛ محصول نهایی

در پایان فرآیند، زمانی که تقریباً هیچ رطوبتی در پنیر باقی نمانده و محصول به‌طور کامل سرخ شده است، آروشه سمنانی یا آرشه سنگسری به دست می‌آید.

آروشه نهایی معمولاً رنگی زرد متمایل به سرخ دارد. پس از پایان حرارت، دیگ از روی اجاق برداشته می‌شود و محصول به‌آرامی هم زده می‌شود تا خنک شود. در روش سنتی، آروشه در دیگ‌های مسی یا ظروف مسی دردار که «جوم» نام دارند، نگهداری می‌شده است.

آروشه و مشتقات آن

فرآیند سنتی تهیه آروشه تنها به تولید محصول نهایی محدود نمی‌شود و در مراحل مختلف، فرآورده‌های دیگری نیز از آن به دست می‌آید.

یکی از این محصولات آرتن آرشه است که در فرآیند تهیه آن، برای تسریع به‌هم‌پیوستن محصول یا جبران کاهش روغن، موادی مانند آرد برنج و در برخی موارد روغن یا کره افزوده می‌شود. این محصول بیشتر برای تهیه حلوا کاربرد دارد.

همچنین آروشه لور یا لوری آرشه از پنیری به نام لور تهیه می‌شود. لور با افزودن مقدار کمی شیر یا دوغ به آب باقی‌مانده پنیر به دست می‌آید و فرآیند تبدیل آن به آروشه نیز تا حد زیادی مشابه آروشه معمولی است.

طعم آروشه در سفره سنگسری

آروشه را می‌توان به‌تنهایی یا همراه با شکر، عسل، مربا، شیره انگور و شیره خرما مصرف کرد. همچنین از آن در تهیه غذاهایی مانند آرشه‌تام، کله‌جوش، آش کشک و حلوا استفاده می‌شود.

در فرهنگ غذایی سنگسری، آروشه به‌ویژه در وعده صبحانه جایگاه ویژه‌ای دارد و ترکیب آن با نان، عسل یا مربا یکی از شیوه‌های رایج مصرف این محصول است.

میراثی که از نسل‌ها گذشته است

تهیه آروشه تنها یک فرآیند غذایی نیست؛ بلکه مجموعه‌ای از دانش و مهارت بومی است که طی نسل‌های مختلف در میان عشایر سنگسری منتقل شده است. ظرافت در میزان حرارت، زمان هم‌زدن، میزان آبگیری پنیر، مقدار روغن و تشخیص هر مرحله از فرآوری، از جمله نکاتی است که کیفیت محصول نهایی را تعیین می‌کند.

در روایت‌های محلی، ابتکار تهیه آروشه به زرشه یا زرچه، یکی از زنان اساطیری ایران نسبت داده می‌شود و سنگسری‌ها معتقدند شیوه تهیه این محصول از نسل‌های گذشته توسط زنان ایل حفظ و منتقل شده است.

آروشه امروز نیز یکی از شناخته‌شده‌ترین محصولات سنتی سنگسر و مهدیشهر به شمار می‌رود؛ محصولی که در کنار طعم و ویژگی‌های غذایی، بخشی از هویت عشایری منطقه را در خود جای داده و ادامه تولید آن، به معنای حفظ بخشی از میراث خوراکی و دانش بومی سنگسر است.